摇滚鸡排成品类黑马，只因坚持这3点

当餐饮市场都在追逐当红的牛蛙、酸菜鱼、小龙虾时，它却将主打的单品定为已经红了很多年的炸鸡。一家40平的炸鸡小店，日营业额达5000元，翻台5次，摇滚鸡排是怎么做到的?

40平小店日营收5000元，翻台5次

全国有多少种小吃?没有人能给出一个确切的答案。

在中国，大到一个省，小到一个镇、一个村，几乎每个地方都有特定的区域美食。重庆小面、西安肉夹馍、兰州牛肉面等，每一款小吃都能在当地餐饮市场称王称霸，然而能走向全国的究竟不多。

像那些走向全国的小吃，无一不是完成了从街边摊到路边店的蜕变，并在此基础上形成了自己的品牌。摇滚鸡排、仰望食集包角步等无不如是。

不过，环顾国内众多小吃品牌，大都以单品爆款为主，轻量化、易复制的优势使得它们可以迅速向全国扩张。

但单品的另一面，同类竞争加剧，模仿者甚众，难以建立起自己的竞争壁垒。在此背景下，诞生于广州的小吃——摇滚鸡排，开创了一种“鸡排+茶饮”的全新模式，在业界引起了轰动。

早在2017年，摇滚鸡排项目就开始筹划，经过整整一年的准备，终于在2018年年初面向市场。初次开张的摇滚鸡排，为了印证自己的模式，采取一店三开的方式，即同一个品牌在三个不同地方分别开店，结果每家店的营收都在3000元以上，其中一家40平的小店更是日收5000元，一天翻台5次。

未来5年内，摇滚鸡排计划开店万家，开遍全国。

那么，这一家起步较晚的小吃品牌，是如何做到后发制人，快速成长的?

产品主义至上，围绕产品打造竞争力

在消费升级的大趋势下，年轻人成为了餐饮消费的主力大军，把握住年轻消费者的需求也就是把握住了餐饮行业的脉搏。

据《中国餐饮报告2018》显示，在影响80、90后消费者选择餐厅的因素中，菜品口味、食品安全和营养健康占比高达42.7%，而这三个因素无一不与产品有关。

因此，产品主义至上成了很多餐企奉行的理念，并贯彻到实际行动中。比如，摇滚鸡排从产品和供应链两大方面入手，确保产品品质。

产品：1、组建专业团队研发新品，并聘任香港食神戴龙作为产品顾问，以此保证产品口味和创新。摇滚大屌丝、鸡排披萨、攻城掠地私服发布网等50多种产品都是研发团队的得意之作。2、为了迎合年轻消费者健康营养的需求，摇滚鸡排在琵琶腿捞面、黑椒牛肉卷等产品中加入新鲜的蔬菜和水果，为产品增加健康元素。

供应链：为了从源头上解决食品安全问题，保证食材品质，摇滚鸡排投资建设了一个4000多平的工厂，鸡肉的加工制作必须在厂内进行，所有加盟商也只能使用工厂的原料。

标准化操作，提高出品率

在客流高峰期，很多餐饮店因为上菜太慢，出品效率低而丧失了潜在的顾客，且出品率的高低直接影响营收。更何况，几乎所有人都处在一个快节奏社会，没有人愿意把更多的时间浪费在等餐上。

那么，该如何提高出品率，变态攻城掠地私服，增加营收?关键在于标准化操作。“高峰期，顾客平均等餐时间不超过3分钟，超过这个时长顾客就不再愿意等待，对我们而言，就会丧失这部分顾客。”摇滚鸡排创始人李衡州说。

为了确保标准化，摇滚鸡排从研发、品定、物流等各个环节进行把控。比如，其招牌产品摇滚大咖鸡排就是在各环节严格把控下完成的。

李衡州要求工厂卤制、切块，送到门店的鸡肉必须在200到220克间，而且这些肉必须取自鸡腿部的肉。然后再放入事先调好的鸡排浆粉(粉与水的比例为1:1)挂一层浆粉，最后放入油锅中油炸(百圣起酥油化油后加热至175度)4.5分钟。

每一款产品的配料是统一的，放多少克食材与调料，都有固定比例，服务员只需按照标准化操作即可。标准化程度越高，就意味着堂食和外卖的效率越高，也就能够在有限的就餐高峰时段，实现更多的流转。

加强管控，助力门店高效运作

在门店管理上，摇滚鸡排有一套严格的管理制度，以保证门店的科学运作，杜绝可能出现的食品安全问题。

李衡州介绍，每个直营门店都有对应的钉钉群，群里有店长、管理人员和员工，员工每天必须向店长汇报工作，店长需在群里汇报当日营收，并上传店面的视频和照片，以方便总部督导。未来，摇滚鸡排还会将这种模式扩展向加盟店。

门店自查：在营业前，每个门店需要检查前厅和后厨，以确保前厅桌椅摆放整齐，后厨干净，并拍照片传至群里。像冰箱、后厨、垃圾桶是重点检查对象，必须拍至少5张照片。

总部督导：摇滚鸡排还成立了专门的服务团队，每月去各门店巡查，检查食材供应、门店环境卫生以及员工服务态度。

品类是切入点，品牌是发力点。摇滚鸡排以鸡排这一品类为切入点，靠精细化运作逐渐形成了自己的品牌。它的成功再一次说明，小吃是餐饮大赛道，即使是一个新品牌，只要运营得当，也能实现逆袭。