广州日报数字报

　　秋风起 蟹脚痒

　　文/图 广州日报全媒体记者曾繁莹、马骏

　　入秋，对于爱蟹人士来讲是绝好消息，因为天愈冷，蟹愈加肥美。江浙诸湖中的大闸蟹、广东沿海的海蟹，都生长得很好，迎来最辉煌的时候。昨天介绍了吃法，今天，我们请来几位美食名家和大厨给各位勤劳的吃货介绍蟹的做法，各位可以一展身手啦。

　　蟹食DIY秘笈

　　1.“一养二洗”，清水静养利于大闸蟹吐出杂物，而蟹嘴和蟹肚是蟹身相对容易藏污的地方，因此必需彻底清洗。同时大闸蟹清蒸时的放法也很重要，一般是蟹心朝上，这样可以避免蟹黄溢出，而如果蟹壳朝上蟹膏就很容易溢出。

　　2.和处理其他海鲜的方法一样，通常以大火锁鲜为佳。而接下来最重要的就是清蒸时间把控，如是二三两的大闸蟹清蒸20分钟左右即可，三四两以上的清蒸23至25分钟为宜，如是蟹黄蟹肉熟而不老，并会有少量蟹油溢出从而达至最佳口感。

　　欧阳应霁：最爱炒花蟹

　　美食作家欧阳应霁酷爱蟹味。这些年，每逢“醉是桂香蟹鲜时”，他总少不得操办几场蟹宴，一解嘴馋。

　　欧阳应霁说，广东人很有口福，平常吃蟹的机会非常多，一年四季都有蟹吃，如花蟹、膏蟹、奄仔蟹、重皮蟹、黄油蟹等。“蟹注定是一餐饭中的主角，它一上台，最新攻城掠地sf，就吸引所有人的眼睛。它的鲜美，常常掀起一餐饭里的小高潮。”

　　众多蟹中，欧阳应霁最喜欢的是花蟹。他说，家里通常有两个做法，最传统的做法是用姜葱和鸡蛋来炒蟹，蟹痴们在家中也可以效仿一二。其次是用黄酒与鸡蛋来蒸蟹。第二种吃法，是欧阳应霁从外头的餐厅里学习来的。

　　“姜葱炒蟹”推介做法：热镬爆香姜葱，猛火快炒蟹肉，最讲究镬气；黄酒鸡蛋蒸蟹，则更像是结合江浙烹蟹的做法，黄酒经高温加热之后酒精挥发，香气渗入蟹肉之中，别有一番风味。

　　苏汉权：蒸出原味蟹

　　惠州金海湾嘉华度假酒店中餐行政总厨苏汉权说，烹蟹前需要“一养二洗”。蒸蟹最关键则是要掌握好清蒸时间，如是才会肉肥细腻、膏脂厚腻、清甜淡雅，更好地呈现其原汁原味。

　　做法：先将大闸蟹放入清水喂养2小时左右，以让其自然吐出肚子里的脏物，其间适当换水几次；重点用清水冲洗蟹嘴和蟹肚，以去掉泥沙等杂物；将姜片切丝、大葱切段，放入蒸隔铺底，然后放入处理好的大闸蟹，蟹心朝上；大火烧开后，隔水清蒸20至25分钟；最后，将大闸蟹装入具有惠东特色的竹筛（或是大盘），配上酱醋汁即可享用。

　　庄臣：花腩花蟹焖鸡香气不俗

　　秋天是吃蟹的好时节，海蟹当中的花蟹现在正当季，以其焖鸡，当中加入紫苏和花腩，菜肴香气不俗。

　　制作这道菜的材料包括：花蟹800克、光鸡半只、花腩片50克、姜片20克，紫苏、米酒各少许，盐、糖、蚝油、生抽、胡椒粉、鸡汤、花生油各适量。

　　做法：将蟹清理内脏，洗净后斩件备用；光鸡洗净斩件，以盐、糖、米酒腌制备用；开锅下油，爆香姜片和花腩，放入鸡件炒至半熟，再把蟹放入大火翻炒，攒米酒，加入适量鸡汤、紫苏、蚝油和生抽，以盐、糖、胡椒粉调味，中火焖至鸡熟便成。